蜂蜜中也含有蛋白质和氨基酸 ！-凯发k8官网首页登录

蜂蜜中蛋白质主要来源于蜜蜂自身分泌物，少部分来源于花蜜或花粉。蜜蜂在吞吐酿造蜂蜜的过程中将自身分泌物如王浆蛋白和防御素等转移到蜂蜜中。蜂蜜中蛋白质含量范围为0.01～9.20mg/g，叶梦迪等对油菜蜜的蛋白质进行mal-di-tof/ms蛋白质质谱鉴定，得出蜂王浆蛋白（mrjp3、mrjp1、mrjp2）、葡萄糖氧化酶和葡萄糖苷酶是其主要蛋白质，这5种蛋白质均来源于蜜蜂。由于中华蜜蜂和意大利蜜蜂中含有不同的特征蛋白，蜂蜜中特征蛋白的鉴定也为区分中华蜂蜜和意大利蜂蜜提供依据。

 

 

由于蛋白质多肽以及氨基酸占植物花粉干重的30%，因此，蜜蜂在酿蜜时带入的花粉也是蜂蜜蛋白质和氨基酸的重要来源。蜂蜜中含有20种氨基酸，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、色氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸，谷氨酰胺以及天冬酰胺。不同种类蜂蜜中的氨基酸总量以及各氨基酸含量差异较大，其中蜂蜜中游离氨基酸含量范围为30～1572.9mg/100g。

 

孙政测定荆条蜜、油菜蜜、枣花蜜、洋槐蜜和龙眼蜜5种蜂蜜中18种氨基酸含量，发现枣花蜜和荆条蜜可通过其氨基酸的种类以及含量与其他蜂蜜进行区分，枣花蜜中总氨基酸含量为961.2mg/100g，脯氨酸（699.6mg/100g）是枣花蜜中含量最高的氨基酸，枣花蜜中除苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和赖氨酸含量低于其他4种蜂蜜，大多数氨基酸含量高于其他4种蜂蜜；荆条蜜总氨基酸含量为1572.9mg/100g，其中含量最高的是苯丙氨酸（1094.9mg/100g），脯氨酸（264.4mg/100g）含量次之，荆条蜜中丙氨酸（97.2mg/100g）和酪氨酸（50.4mg/100g）含量也高于其他4种蜂蜜。

 

chuals等的研究表明，脯氨酸可作为区分蜜露蜂蜜和花蜜蜂蜜的标志物，脯氨酸在蜜露蜂蜜中含量明显高于花蜜蜂蜜。也有研究表明，新鲜西方蜂蜜样品中的氨基酸总含量高于东方蜂蜜，这可能是由于西方蜜蜂采集花粉能力强，蜂蜜中花粉含量较高导致样品中氨基酸含量较高。

 

但经过滤处理的蜂蜜由于去除了花粉，导致蜂蜜中氨基酸含量损失。蜂蜜中的蛋白质和氨基酸含量与蜜源植物的种类及蜜蜂种类密切相关，根据蜜源植物与蜂蜜中特征氨基酸的成分可鉴别蜂蜜蜜源。

 

蜂蜜中蛋白质和氨基酸的来源复杂，包括酶类物质、花粉以及蜜蜂自身分泌物、身体组织残留等，对蜂蜜中蛋白质以及氨基酸的数量与种类产生影响，也为蜂蜜种类的鉴别增加了难度。

 

随着对蜂蜜、花蜜、蜜蜂分泌物中各类蛋白质及氨基酸的深入研究，可进一步科学准确地判别蜂蜜的蜜源植物和蜂种来源。同时蜂蜜在生产和成熟过程中受温度等环境因素影响，也使蛋白质及氨基酸含量发生变化，因此蜂蜜中蛋白质及氨基酸的含量变化可为指导蜂蜜生产提供参考依据。

 

（来源：农产品质量与安全 > 2020年4期 > 蜂蜜中功能营养成分及特征研究进展，王玉涵 王欣然 李 熠 周金慧）